関西から南ではサイラ、サエラともよぶ。
夏の終わりに
産卵のため寒流にのって北海道、青森、房総沖へと南下してくる。
一部は徳島県あたりまで達するが
北のほうのものが脂がのっているので
おもな漁場は房総以北。
健康成分赤身の脂の多い魚の典型だが
脂の量は大きく変動し
１０月ごろに三陸沖でとれるものの脂肪量は２０％に達する。
脂肪量のDHAとEPAがたくさん含まれ
高血圧・高コレステロール血症・中性脂肪を改良し
脳卒中や心筋梗塞を予防する、抗がん、痴呆症の予防
アレルギー症状の改良などの効果がある。
脂溶性ビタミンであるあるビタミンAは
サンマの場合レチノールが多く、目の疲れをとり
粘膜や皮膚を強くするはたらきがある。
ビタミンB12も豊富、神経系を正常にはたらかせるとともに
葉酸と協力してヘモグロビンの合成を助け赤血球をつくる。
調理のコツ脂肪を活かせた、塩焼き、鉄板焼きがよい。
ダイコンおろしや、ユズ、スダチなどの柑きつ類は
特有のくさみと内臓の苦みを消す効果がある。
刺身にはごく新鮮なものだけを用い、ショウガじょうゆで食べる。
脂の少ないものは、酢でしめたり、姿ずしにしたりする。
安いサンマが大量にに手に入ったときには
背開きにして生干しにすると、水分が蒸発し、肉質もしまって
生を焼いたものとはまたちがうおいしさがある。
選び方と保存目のきれいな太めなものを選ぶ。
光りぐあいのよさも目安。
旬は秋。
口先と尾が黄色くなっているものは
とくに脂ののりがよい「大漁サンマ」のしるし。
開きみりん干しは３〜４日は保存できるが
脂焼けしないうちに食べる。
安全性直火で焼くと発がん性物質ができると問題になったが
毎日食べなければ危険はない。
また
サンマ自身に抗がん作用があるとともに
ダイコンおろしやレモンを添えると
発がんを抑えるはたらがある。
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